SERENDIP TRAVEL ONLINE「Gentle Gourmetに伝わる極上レシピ」

2024-01-10

赤と緑を基調としたタイル壁、花のブーケのようにアレンジされた新鮮なお野菜達。天井からつるされたアンティーク調の銅鍋が、ノルマンディーの優しい夕暮れの光に煌めく。私はときめきに胸が躍る。このキッチンこそが、かのプラントベース専門の料理学校「Gentle Gourmet」のマジックの舞台なのだ。

昨年9月、高校卒業以来1年ぶりにフランスに戻った私は念願の「Gentle Gourmet」の新天地を訪問した。『veggy vol.92』内「SERENDIP TRAVEL」にてその体験について詳しく書いているので、まだ読んでいない方には是非ともお手に取っていただけたら幸いだ。

2008年に動物、地球、人とグルメへの愛から「Gentle Gourmet」を立ち上げたデボラ・ピヴァンさん。パリでの高級ヴィーガンレストラン経営の日々を経て、2019年にフランス北西部ノルマンディーに移り、娘のカロリンさんと料理学校を運営している。

そんなフランスのヴィーガン界の先駆者のお二人から、和と洋のフュージョンメニュー「海藻テリーヌのレモンと青紫蘇のマヨネーズ添え」のレシピを伝授していただいた。今回はそちらをveggy読者の皆様にも公開させてもらえることになったので、フランスを感じたい日には是非ともお試しあれ。

海藻テリーヌ（写真手前）

材料（6〜8人分）
※22~24cm×9~10cm×5〜7cmのパウンドケーキ型

硬めの豆腐（水切り済み）　500g
生もしくは水で戻した海藻　125g
にんじん　250g
玉ねぎ（中）　1個
赤玉ねぎ（中）　1個
片栗粉　大さじ1
アガー(寒天)　8g
オリーブオイル　大さじ2
スモークパプリカパウダー　小さじ1
食塩・黒胡椒　少々

作り方

① 玉ねぎの皮を剥き、みじん切りにする。にんじんも皮を剥き、すりおろす。
② フライパンにオリーブオイルをたっぷりと加え、玉ねぎとにんじんを加えて5分間炒める。
③ 海藻を洗い、小さく刻む。
④ 豆腐、刻んだ海藻、塩胡椒、スモークパプリカパウダー、片栗粉、アガーをフードプロセッサーでこね合わせる。
⑤ 炒めたにんじんと玉ねぎを④に軽く混ぜ合わせる。
⑥ オリーブオイルを塗ったケーキ型に⑤を流し込み、押し固める。
⑦ 180°に予熱したオーブンで55分間焼く。
⑧ オーブンから取り出し、冷めたらラップで包み、最低数時間寝かせる。
⑨ テリーヌが固まったことを確認し、型から取り出す。ラップはナイフの端を使って剥がせば綺麗に剥がれる。
⑩ 1cm厚さのスライスに切って、レモンと青紫蘇のマヨネーズを添える。

レモンと青紫蘇のマヨネーズ（写真奥）

材料

無糖豆乳　1/2カップ
マスタード　小さじ1
りんご酢　大さじ1
レモン汁　小さじ1
レモンの皮　1個分
植物油　1カップ
チャイブ(長ねぎの青い部分で代用可)　1本
ニンニク　1片
大きな青紫蘇の葉　4枚
カラナマック塩・黒岩塩　小さじ1/2
ターメリック　小さじ1/2
食塩　少々

作り方

① ブレンダーに豆乳、マスタード、りんご酢、レモン汁を加える。
② ブレンダーを低速で動かしながら、少しずつ植物油を加える。まずは数滴から始め、マヨネーズが固まり始めるまで加える。
③ マヨネーズが固まり始めたら、油を加えながらブレンダーの速度を上げる。数分かけてマヨネーズは徐々に固まりクリーミーになるはず。
④ 全ての油を加えたら、ブレンダー（またはフードプロセッサー）の側面をスパチュラなどでさらい、全ての材料が完全に混ざるようにする。
⑤ マヨネーズをきれいな容器に移し、カラナマク塩、ターメリック、おろしニンニク、レモン1個分の皮のすりおろしをお好みで加える。
⑥ 青紫蘇とチャイブを細かく刻んで加える。
⑦ 味見して、必要に応じて味を調える。お好みで食塩やレモン汁を加え、冷蔵庫で冷やす。

Gentle Gourmet Vegan Pastry & Culinary school Domaine de Brocfontaine

住所：36 rue Saint Fiacre, 27930 Brosville, France.
メール：domainedebrocfontaine@gmail.com
Instagram：＠gentlegourmet

現時点では一度に最大3名までしか生徒を受け入れておらず、基本的にトレーニングは講師と一対一。生徒の要望に合わせて組まれる授業は、トレーニング期間も学ぶ料理のバリエーションも全て事前の話し合いやトレーニング開始後の状況によって柔軟に対応。また、ブランド立ち上げのコンサルティングをしてもらうこともできる。
※希望者が多い場合、日本語対応の短期研修ツアーを開催します。お問い合わせは Instagram ＠kimurasara まで。