カビや酵母、細菌など、目にはみえない微生物が働いて食べものをおいしくしてくれる発酵のチカラ。消化がスムーズになったり、腸内環境が整ったりと健康にうれしい一面も。私たち日本人の暮らしに欠かせない発酵食品の中でも、今回は素材のうまみを引き出す魔法の調味料“塩麹”のレシピをご紹介します。
失敗しない塩麹の作り方はこちらから
– 塩麹とは –
麹と塩、水を合わせて発酵させた調味料の一種。まろやかでほのかに甘みのある味わいが特長です。塩麹と一緒に肉や魚、野菜を漬けると食品中のデンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと分解され、旨みがぐんと増します。
たけのこの玄米炊き込みごはん
材料（2人分）
玄米…2合
塩麹…小さじ2
茹でたたけのこ（くし型に薄く切る）…1/2本
にんじん（2cmに細切り）…1/4枚
油揚げ…1枚
こんにゃく…1/4枚
干ししいたけ…1/2枚
だし汁…2カップ（具の煮汁の残りと合わせて）
木の芽…2枚
［具の煮汁］
だし汁…150cc
酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
みりん…小さじ1
塩麹…小さじ1
作り方
１油揚げは熱湯をかけて、油抜きし、長さ2センチの細切りにする。こんにゃくをさっとゆでて、くさみを抜き、長さ2センチの細切りにする。干ししいたけはさっと戻して細切りにする
２具の煮汁、たけのこ、にんじん、1を鍋に入れ、約3分煮詰め、具を取り出す。
３残った煮汁にだし汁を合わせて、2カップにする。
４炊飯器に、玄米、3、塩麹を入れて、炊く。
５炊きあがったら、取り出した具を入れて混ぜ合わせ、皿に盛り、木の芽を飾る。
POINT
土鍋や圧力鍋で炊く時の水分量は、だし汁を合わせてごはんの約1.2倍入れる。玄米の種類によって水分量は調整しよう。
塩麹入りとろろ昆布のお吸い物
材料（2人分）
だし汁…500cc
塩麹…小さじ2
しょうゆ…大さじ2
とろろ昆布…2つかみ
菜の花（茹でたもの）…2本
作り方
１鍋にだし汁を温め、塩麹、しょうゆを入れる。
２器に1を入れ、とろろ昆布、菜の花を入れる。
春野菜と塩麹の白和え
材料（2人分）
にんじん（長さ2cmの細切り）…1/4枚
さやえんどう（筋を取り、熱湯に通し細切り）…3個
干ししいたけ…2個
こんにゃく…1/4枚
［煮汁］
だし汁…1/4カップ
干ししいたけの戻し汁…大さじ2
しょうゆ…小さじ1
みりん…小さじ1
［白和え衣］
木綿豆腐…1/2丁
すり白ごま…大さじ2
てんさい糖…大さじ1
みりん…大さじ1
塩麹…小さじ1
作り方
１こんにゃくはさっと茹で、長さ2センチの細切りにする。干ししいたけをぬるま湯に15分つけてもどし、軸をとり、細切りにする。
２お鍋ににんじん、1の具、煮汁を入れて、汁気がなくなるまで煮る。
３豆腐を茹で、ふきんで絞りながら水気を取り除き、ボウルに入れすりこぎでつぶす。
４すり白ごま、てんさい糖、みりん、塩麹を3のボウルに入れ、さらに棒でつぶすように混ぜ合わせる。2とさやえんどうを入れ、混ぜ合わせる。
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雑誌veggy（ベジィ）バックナンバーVol.21より抜粋
