パリのベジィ&オーガニック事情Vol.1

Guenmaï サンジェルマンで玄米を

賑やかなサンジェルマン大通りから少し裏手に入った静かな場所にあるマクロビオティックのプチ・ビストロといった感じのお店。基本的に昼間だけの営業だけれど、ランチタイムになると満席の事が多く、サンジェルマンという場所柄、お酒落なファッション関係者やエディター、アート関係者など、ナチュラル思考なパリジャン達が自然とここに集ってくる。
店内にはショップも併設されていて、フランスの自然食品屋さんならば何処でも置いてある「リマ食品」のマクロビオティック食材も豊富。ショーケースに入ったアジアンフュージョンなデリや、日替わりのベジタブル・キッシュやタルトなどのスウィーツはテイクアウトも可能。

1、春巻きのプレート
2、店内の中心にある癒される泉
3、ベリーのタルトがお勧め
4、ショーケースに並べられたデリ

Guenmaï
6 rue Cardinale 6区
Ⓜ Mabillon
TeI 0143260324
営:月~土11:45~15:30

Le Grenier de Notre-Dame
ノートルダムの鐘が鳴り響くレストラン

サン・ミッシェルという観光客が足を伸ばしやすい場所柄か、店内では色んな国の言葉が飛び交うツーリストが多く立ち寄るお店。セーヌ川沿いの道を1本奥に入った、ノートルダムの鐘の音が良く響き渡り、パリの風情を肌で感じられる場所。
1978年にオープンした、すっかり老舗のマクロビオティック・レストラン。セイタンやテンペを使ったスタンダードなマクロビオティック料理が食べたいときにお勧め。

1、飲みやすいオーガニックのシードルがお勧め
2、マクロビオティックの禅プレート

Le Grenier de Notre-Dame 
18rue de la Bucherie 5区
ⓂSaint-Michel
Tel 0143299829
営:月~日 12:00~12:30  19:00~23:00

legrenierdenotredame.fr

 

雑誌 veggy(ベジィ)vol.1より抜粋

取材・文/吉良さおり

veggyレシピ「ひよこ豆のディップ」

材料
乾燥ひよこ豆…1カップ
(水に一晩つけておく)
ニンニク…2片
レモン汁…1個分
リンゴ酢…大さじ1
いりゴマ…1/4カップ
オリーブオイル・‥1/4カップ
クミンパウダー…小さじ1
パプリカパウダー…小さじ1
水…1/4カップ~1/3カップ
塩…小さじ1/2~1
お好みの野菜スティックや、クラッカーパン等

 

作り方

①水に戻したひよこ豆をたっぷりのお湯と塩少々で、柔らかくなるまで煮る。
②ミキサー(又はハンドブレンダー)にいりゴマとオリーブオイルを入れ、ごまがつぶれる様にペーストにする。
③ゆであがった豆と、2のペーストと全ての材料を入れ、ハンドブレンダーか、プードプロセッサで、水を足し調節しながら、全体がクリーミーになるまで、混ぜる。
④ディップをボールに入れ、お好みの野菜スティック、クラッカー、ピタパン等と一緒にどうぞ。
※ひよこ豆のディップはローフードではありません

POINT 
ホムスはギリシャのお料理です。ちょっと小腹がすいた時のスナックやパーティー、そしてベジィおつまみとしてもオススメ。スナックだけではなくトーストやマフィン、ベーグルの上にスプレッドとして塗ってサンドイッチ等にしてもOK。冷凍も出来るので、多めに作って小分けにして、冷凍して常備しておくと便利です。

 

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol4より抜粋

veggyレシピ「甘いのにシュガーフリー!レーズンダークチョコレート」

材料

カカオバター・‥50g
100%ココアパウダー…30g
レーズン…1/4カップ
アーモンドスライス…20g
メープルシロップ…大さじ3
塩…ほんの数粒
バニラエッセンスかオイル…1滴

 

作り方

①まずお湯を沸かし、沸騰したお湯を大き目のボールにいれ、それより小さめのボールに、細かく刻んだカカオバターを入れ、底をお湯に当て湯煎にかけて、水が入らない様に、カカオバターを溶かしていく。
②完全にカカオバターが解けたら、湯煎から外し、タオルでボールの水気を切る。ココアパウダーを入れ、泡立て器で静かに粉っぽさがなくなるまで混ぜる。続いて、バニラエッセンス、メープルシロップを入れ、気泡が出来ない様によく混ぜる。
③レーズンを細かく刻み、アーモンドスライスと一緒に2のボールに入れる。
④サランラップをお皿や、トレーの上にピンと張る様にセットする。その上に、チョコレートを大さじ1杯づつ落として、形を丸くする。冬の場合はそのまま、20分ほど放置しておけば、固まりますが、それ以外の場合は、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。それか、お好みのチョコレート型やカップに入れる。

 

POINT

市販されているチョコレートは、ミルクや砂糖が入っていますが、自分で作るとノーシュガーで無添加なナチュラルでおいしいチョコレートが作れます。マグネシウムたっぷりのこのチョコレートなら、サプリメント感覚としていくつでも食べられそうですね。

雑誌veggyバックナンバーVol.4より抜粋

日系3世カナダ人として生まれたヴィーガン・シェフ

私のルーツ

私はカナダ生まれの両親を持つ日系3世で、 トロントで生まれました。5人に1人は外国 生まれと言われ、現在200を超える民族が住 んでいるカナダにおいて、私の生い立ちは他 国出身の先祖を持つ多くのカナダ人の典型と 言えるでしょう。 父方の祖父・石井オトマツは1902年に神 戸からカナダへ移住しました。自然に恵まれ 土地が安いカナダという国に、大きな可能性 を感じたからです。冒険好きで努力家だった オトマツは、ブリティッシュ・コロンビア州 のバンクーバー島からほど近いランデブーと いう島を買うだけのお金をなんとか蓄え、カ ナダへ向かいました。一方祖母のアサは広島 に2人の息子を持つ未亡人で、カナダに行く ことで息子たちにより良い生活が与えられる ことを願い、いつか息子たちを迎えに日本に 戻ることを夢見てカナダへ渡りました。

長い 船旅の中で出逢ったオトマツとアサは、カナダで結婚。私の父・ジョージを含む5人の子 供を育てながら、果樹園のある家を建て、水 産事業を運営していました。 しかし、やがて第二次世界大戦が起こりま す。祖父母たちは政府により島から追い出さ れ、2万人を超える他の日本人と共に収容所 に入れられることになったのです。彼らは家 や漁船などあらゆる所有物を没収されました。 そして島も含め、二度とこれらを見ることは ありませんでした。 収容所に入れられた日系カナダ人に与えら れた選択肢は、日本に帰国するか、ブリティッ シュ・コロンビア州のロッキー山脈以東に移 住するか、二つに一つ。日本に戻ることを選 び、1945年最後の船で家族と日本に向かっ たオトマツでしたが、そこには想像していた 以上に悲惨な戦後の現実が待っていました。 所有していたはずの土地はずいぶん前に売却 され、何もなくなっていたのです。オトマツ は神戸に戻って3年後、貧困の中で亡くなり ました。カナダに戻れと、家族に言い残して ――。アサは広島で息子たちを探し出すこと を願っていましたが、それが実現することは ありませんでした。

父の家族

母と

裏庭にて

小学生の頃


トロント・ハイパークでのピクニック

収容所で結婚しカナダに残った叔母のヘレンは、離散した家族を迎え られるようにトロントの日本料理屋で仕事を 見つけ、必死に働いたそうです。 一方、母方の祖父・井上カイチは、1900 年代初頭に福岡県椎田町からカナダに移住し ました。カイチは元々俳句を詠むのが好きな 教養のある青年でしたが、カナダでは漁業に 転身。同じく福岡県出身の平田コフジと結婚 しました。平田家は海軍一家で、コフジの兄・ ハルオは戦艦大和の海軍大将だったと言いま す。カイチとコフジはブリティッシュ・コロ ンビア州で私の母・スエ子を含む8人の子供 を育てましたが、子供たちがまだ幼い頃に他 界しました。末っ子だった母は、1939年カ ナダの兄弟と引き離されて椎田町に送られま した。そして1950年代初頭、兄・ヨシに福 岡で探し出されてトロントに戻り、父・ジョー ジと結婚して姉と私2人の娘を授かりました。 以上が私の家族の歴史です。どのようにし て私が今の自分になったのかを知る上で、こ れらはとても大切なこと。私は日本人として の自分のルーツに深い感謝と好奇心を抱いて います。そしてそれが冒険、旅、書くこと、 語ることへの情熱に繋がっているのです。


ベティー叔母さん宅でのホームパーティー

シェフになるまで

もう一つ私にとって重要なものは、食への 強い情熱です。 両親や伯母たちは料理が好きなのはさるこ とながら、それ以上に食べ物を皆で分け合う のが好きでした。彼らにとって、料理は私へ の愛情を示す最善の方法であり、大きな喜び でもありました。 振り返ると、幼い頃は日本がどこか遠い存 在だったように思います。母が日本語を話し ていたので大部分は理解できていましたが、 いざ話そうとするとうまく話せませんでした し、日本の文化を母が伝えようとしてくれて もいまいちぴんとこなかったのです。やがて 小学生になり、母と日本を旅して日本料理を 食べたことをきっかけに日本に親しみを抱く ようになりました。母は28年前に他界しま したが、今も日本で母の好物を食べる度にそ ばで見守りながら微笑んでくれているような 気がします。

レストランで働いていた頃の父

ミス・トウキョウに選ばれた 21 歳のとき

母は伝統的な日本料理だけでなく、異国の 食べ物のことも教えてくれました。近所にあ る東欧のデリカテッセンやユダヤ人のベーカ リーから、いろいろな食材を家に持ち帰って くれるのが楽しみだったのを覚えています。 父は日本の米軍基地で調理の仕事をしており、 トロントで母と知り合うまではレストランで 働いていました。私とレストランで食事をす るのが大好きで、外食するときはいつも家を 出るずっと前から支度をしていました。そし てレストランに着いてから食事が終わり店員 にお礼を言って店を出るまで、終始にこやか な表情で過ごしていました。そんな父との外 食を通して、食事とは食べること以上の意味を持つことに気付いたのです。食事は空腹を 満たすものですが、それよりも大切なことは 食事によってお互いの心の結びつきを確認し 合うこと。食べ物は愛情そのものです。 皆で食べ物を分かち合うことの喜びや大切 さを幼い頃から感じて育った私は、いつしか レストランを開店するという夢を抱いていま した。美味しくて美しく、かつ人と環境に優 しい食事を広めたい! そんな想いを胸にカ ナダからアメリカに飛び、ニューヨークにあ る「Natural Gourmet Institute(ナチュラル グルメインスティチュート)」の扉をたたきました。

父、姉、姪と

料理オリンピックの「ゴールドメダルプレート」にて

「ナチュラルグルメインスティチュート」にて友人と

この学校では植物性の食材を使った 料理や、食べ物・健康・環境の結びつきをしっかり学ぶことができるからです。 卒業してカナダに戻ってからしばらく経っ たある時、レストランを一晩貸し切って地元 で有機栽培された旬の食材を使ったヴィーガ ン料理を作りました。空き店舗などを利用し て期間限定でお店を出す、いわゆるポップアッ プという形態です。忙しい毎日の中で人との コミュニケーションがいかに大切かを感じて いたので、テーブルは相席の形をとりました。 結果、このお店は大好評! 多くの方が私の 料理や食生活に対する考えに共感してくれて、 このポップアップ店を定期的に開くようにな りました。 こうした活動がついに「ZenKitchen(ゼキッチン)」の開店につながり、世界的に 有名なガイドブック『ロンリープラネット』 でオンタリオ州最良レストランの一つに選ば れるまでになりました。」

「ゼンキッチン」の風景

レストランのオーナーシェフとして、私が 大切にしていたこと。それは自らお客様のと ころへ行き、食事の感想や気付いたことを聞 いたり、感謝の気持ちを直接伝えることでし た。そしてそれが何よりの喜びでもありまし た。私がキッチンから出てくると初めは驚い ていたお客様もいつしか常連となり、今では 親友と呼ぶべき人もいます。 こうして幼い頃から積み重なってきた食へ の想いが、今の私を作り上げてくれたのです。

キャロライン石井の「カナダを旅するヴィーガンレシピ」は、多様性を受け入れるおおらかなカナダを代表する郷土料理を全てヴィーガンで再現!

はじめてカナダの料理に触れるかた、カナダへの旅に興味がある方にもオススメの旅とレシピの本です。

veggyアーユルヴェーダ・レシピ「 レンコン入りミックス・ベジタブルのサブジ」

Ingrédidients pour 4personne  材料4人分

SauteedMixVegetables

レンコン入りミックス・ベジタブルのサブジ

いんげん…10個
レンコン…1個
ニンジン…1/2個
ジャガイモ…1個
ピーマン…1個
ショウガ…少々
ししとう(青唐辛子)…1個
ターメリック…小さじ1/2
コリアンダーパウダー…小さじ1
クミンパウダー‥・小さじ1
チリペッパー…小さじ1/4
クミンシード…小さじ1
塩…小さじ1/2
サラダ油…大さじ2
レモン汁…少々

アーユルベーダ基本のスパイス

コリアンダーパウダー/クミンパウダー/クミンシード/ターメリック/塩/チリペッパー/シナモン

Préparation 作り方

1、インゲンを2cmに切る。レンコン、ニンジン、ジャガイモ、ピーマンを角切りにする。ショウガは千切りし、ししとうはみじん切りにする。
2、レンコンは少量の水で軽く下ゆでし、残った茹で汁ごと使う。
3、熟したフライパンにサラダ油とクミンシードを入れる。
4、クミンシードがはじけてきたら、ショウガとししとうを加える。
5、香りが出てきたら中火にして、レンコンを入れて少し炒め、ニンジンを入れて妙め、続いてインゲンを入れてサッと妙め、ジャガイモも入れて妙めたら、蓋をして2分ほど蒸す。最後にピーマンを加えて、塩をふって軽く混ぜる。
6、蓋をして少し弱火で蒸し、粉スパイスを入れてザッと混ぜ合わせる。再び蓋をして、野菜が柔らかくなるまで弱火で蒸し煮にして出来上がり。食べるときにレモンをかける。

POINT
最後に適度な酸味を加えることで、消化を促す

 

Mira Mehtaミラ・メータ

ムンバイ(ボンベイ)出身のインド料理研究家。ムンバイ大学で科学を専攻し、卒業後に料理学校で料理とテーブルセッティングを学ぶ。1974年、ご主人の仕事の関係で来日し、1979年からインドのスパイス等の効果を教えながら料理教室を開く。雑誌、新聞、テレビなどで本場のインド料理を紹介しつつ、南青山にインド家庭料理の店「ビンディ」を20年間営む。お店を閉めた現在は、毎週火曜日と土日に料理教室を開いている。

お問い合わせ先 miramehta@bindi.org

主な著書

「はじめてのインド料理」「もっと食べたいインド料理」「インド、カレーの旅」他、多数

 

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.2より抜粋

veggyレシピ「 押し麦と春野菜、海藻のレタス・ポート、レモン風味」

Ingrédidients pour 4personne 材料 4人分

押し麦…1/2カップ
好みの春夏野菜取り合わせて…120gぐらい
海藻サラダ(乾燥したもの)…5g
レタス…4~5葉

ドレッシング
西京白味噌…大さじ11/2
豆乳…大さじ1
EXVオリーブオイル…大さじ11/2
国産レモン汁…大さじ2
メープルシロップ…小さじ1
塩…少々
コショウ…少々
国産レモンの皮の千切り…大さじ1

Option:パセリ・ビネグレットソース
パセリ…10g
ニンニクすりおろし・・小さじ1/3
EXVオリーブオイル…大さじ1
水、もしくは野菜ブイヨン…少々
シェリービネガー…小さじ1
塩…適量
コショウ…適量

Préparation 作り方

1、押し麦を火にかけた鍋でサッと乾煎りした後、2倍の水を差し、塩を少々入れてかき混ぜながら沸騰させる。
にしてから15分炊き、火から下ろして10分蒸らす。

2、春夏野菜は食べやすい大きさにカットして、塩を軽くふっておく。

3、鍋を予熟し、水50ccを沸騰させ、野菜をかたい順に入れ、ややかためにウォーターソテーし、荒熟を取る。

4、海藻サラダは水で戻し、水気を切っておく。レタスは丸い形で器になるところを選んで洗い、水気を切っておく。

5、ドレッシングの材料を全部合わせて良く混ぜておく。

6、ボウルに押し麦とサラダの具を入れ、4をかけて良く混ぜ、塩コショウで味をととのえる。洗って水切りしたレタスのポートに盛
り付けて出来上がり。

7、オプションで、パセリ・ビネグレットソースを作り、レタス・ポートの周囲に流す。

POINT

ウォーターソテー:底が厚く、蓋のしっかり閉まるステンレス製の鍋を使う。鍋の余熱で水がはじく様になったら水を入れて、野菜を入れてソテーし、蓋をして軽く蒸し煮にする。

 

教えてくれたのはマクロビオティック・シェフ岡田英貞さん。

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.2より抜粋

ベスト・ヴィーガンアイス&パフェ in Japan Vol.3

Let’s eat out today!今日はどこへ行く?

ヴィーガンやベジタリアンの人々はもちろん、
ダイエット中の方でもOKな罪悪感のないアイスクリーム!
さらに乳製品アレルギーが心配なお子様にも安心・安全! 
ヘルシーでからだにやさしく、とびきり美味しい!! 
そして心もしっかり・ちゃっかり満たしてくれる、
ピースフルなヴィーガンアイス&パフェのあるお店を
全国各地からveggy編集部がセレクトしました!

ベスト・ヴィーガンアイス&パフェ in Japan Vol.2

Let’s eat out today!今日はどこへ行く?

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スリランカに伝わるブッダの教え、幸せな心の育て方

お釈迦様の教えが純粋に受け継がれてきたスリランカの仏教。それはいつの時代もどんな人の心にも役立つ、実践的な教えです。感情に振りまわされず、真の豊かな心を持って生きていくために、私たちに必要なことは何なのか。数々の著作をもつスリランカ出身の僧侶・スマナサーラ長老のもとを訪れ、お話を伺いました。

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