veggyレシピ「アボカドワカモレディップ&トマトサルサ」

メキシコに行くと、レストランに座るなり必ず出てくるのがサルサ&チップス。いわゆるメキシコ風のお通しといった感じでしょうか。ホームパーティー等には、必ず登場するサルサとワカモレはとっても簡単で美味しいので、パーティーやマイレシピに取り入れてみてはいかが。

材料
アボカドのワカモレディップ
アボカド(良く熟れたもの)…1コ
ライムジュース…1/2コ
ニンニク…1片
タマネギ…1/8コ
塩、コショウ…適量

トマトサルサ
トマト…小さい物で2個、大きければ1個
長ネギ…15センチ位
(半分にし、1mmの幅で輪切りにする)
ニンニク…大さじ1杯
オリーブオイル…大さじ1杯
塩、コショウ…適量

その他の材料
お好みのプレーンチップス
(トルティーヤチップス)

作り方

①アボカドを縦半分に切り、種を包丁で軽くたたく様に刺し、種ごとくり取る。その後、スプーンで緑の実をすくう様にして全部きれいに取り出す。それを深めのお椀か、ボールに入れる。
②ニンニクはすりおろしておく。ボールにアボカドとニンニク、みじん切りにしたタマネギ、ライムジュースを入れ、フォークで、アボカドが程よくつぶれる様にマッシュしていく。塩こしょうで味を整える。
③馴染んだらボールからきれいな器に盛る。
④トマトを5mmの角切りにして、ボールに入れる。
⑤ニンニクはすりおろしておく。ニンニク、長ネギと全ての材料をトマトの入っているボールにいれ、さっと全体が混ざる様に混ぜる。
⑥馴染んだらボールからきれいな器に盛る。
⑦トルティーヤチップスを添えて出来上がり。

 

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.4より抜粋

 

veggyレシピ「ナスとズッキーニの豆カレーとチャパティ」

Ingredients(serves4)材料4人分

Chapati
チャパティ

全粒小麦粉…3カップ
サラダ油…大さじ1
水…3/4カップ
ギー…適量

ギーとは?

本来は動物性の高純度バターで作られているギーだけれど、インドでは昔から100パーセント植物性で作られたギーもある。もともとラクト・ベジタリンの多いインド本国でさえ、近年の健康志向な風潮からか、ベジタリアン・ギーを使用する家庭が増えているという。最近はデパ地下の輸入食品コーナーなどで手軽に入手出来るので、是非探して使ってみよう!

アーユルベーグ基本のスパイス
コリアンダーパウダー/クミンパウダー/クミンシード/ターメリック/塩/チリペッパー/シナモン

Recipe作り方

1、ボウルに全粒小麦粉とサラダ油を入れ、水を少しずつ加えながらよくまぜる。耳たぶぐらいのやわらかさにまとめ、表面がなめらかになるまでよく練る。
2、ピンポン玉よりやや大きめに丸め、両手のひらではさんで平たくする。
3、2をめん棒で丸くなるように、直径18cm、厚さ1~2mmほどにのばす。
4、油をひかずにフライパンを火にかけ、3をのせ、ぷつぷつと膨らんできたら、反対側も軽く焼く。
5、フライパンから取り出し、ガスの直火で軽くあぶる。ふくらんできたら、反対側も軽くあぶる。
6、お皿に取り、ギーを薄く塗って次々に重ね,温かいうちに食べる。

POINT
インドでは、食事はいつも出来たてを新鮮なうちに食べるのが一般的。日本の様に、一晩寝かしたカレーは通常食べない。

なすとズッキーニの豆カレー

中なす…4個
ズッキーニ…2個
ピーマン…1~2個
ガルパンゾー豆…1缶(缶の水は使わない)
ショウガ…少々
ニンニク…1カケ
青唐辛子…1個
生トマト…1個
クミンシード…小さじ1
ターメリック…小さじ3/4
コリアンダーパウダー…大さじ1 1/2
クミンパウダー…小さじ1  1/2
レッドチリパウダー…小さじ1/4
塩…小さじ1
サラダ油…大さじ2
コリアンダーの葉…少々
レモンスライス…4枚

1、ズッキーニを水洗いし、皮をむいて2cm角に切る。ピーマンとなすも2cm角に切る。しょうがとニンニクをおろし、青唐辛子とトマトをみじん切りにする。
2、厚手の鍋に、サラダ油とクミンシードを入れて火にかける。クミンシードがはじけてきたら、ピーマンを入れて少し炒める。
3、続いてズッキーニとなすを入れて、中火でサッと妙める。
4、カップ1の水を加え、蓋をして弱火で蒸し煮する。
5、スパイス、皮のままみじん切りにしたトマト、ショウガを入れて妙める。
6、野菜に3/4ぐらい火が通ったら、豆と塩を入れてザッと混ぜ合わせ、蓋をして弱火で5~7分蒸し煮にして出来上がり。お皿に盛り付け、お好みでコリアンダーの葉とレモンを添える。

POINT
他に赤インゲン豆など色んなお豆を使って、それぞれ違った風味の豆カレーを楽しんで!

 

Mira Mehtaミラ・メータ
ムンバイ(ボンベイ)出身のインド料理研究家。ムンバイ大学で科学を専攻し、卒業後に料理学校で料理とテーブルセッティングを学ぶ。1974年、ご主人の仕事の関係で来日し、1979年からインドのスパイス等の効果を教えながら料理教室を開く。雑誌、新聞、テレビなどで本場のインド料理を紹介しつつ、南青山にインド家庭料理の店「ビンディ」を20年間営む。お店を閉めた現在は、インターナショナル・スクールで学校給食のアドバイザーとして携わるかたわら、毎週土日に料理教室を開いている。
お問い合わせ先 miramehta@bindi.org

主な著書
「はじめてのインド料理」「もっと食べたいインド料理」「インド、カレーの旅」他、素晴らしい料理本が多数

 

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol2より抜粋

veggyレシピ「ムング豆のパンプキン・クリーム」

Ingrédidients pour 4personne 材料4人分

ムンク豆…1/2カップ
水…2カップ

カボチャ…200g前後
自練り胡麻…大さじ1/2
白味噌…大さじ1/2
エクストラバージン・オリーブオイル…大さじ1/2
塩・白コショウ…少々
豆乳…適量

干しブドウ…大さじ2

 

Préparation 作り方

1、ムング豆は洗って鍋に入れ、4倍の水で軟らかくなるまで炊く。必要ならば注し水をする。炊き上がる少し前に塩味をつけ、炊けたらザルにあけ、水気をきる。
2、カボチャは3~4㎝角に切り、軽く塩をまぶしておき、水分が出てきたら蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。半分は熱いうちに皮からはずしてマッシュして、白練り胡麻、白味噌、エクストラバージン・オリーブオイル、塩、白コショウで味つけした後、豆乳で硬さを整える。
3、残り半分のカボチャは1cm位のサイの目に切る。
4、干しブドウは少量の水で柔らかくし、切っておく。
5、ムング豆、パンプキンクリーム、サイの目に切った蒸しカボチャ、干しブドウを和える。
6、お皿に盛り、アーモンド(スライス又はクラッシュしたもの)とレデュール・バルサミコと、お好みでセルフィーユを飾って出来上がり。

POINT
100℃以下の熱で野菜を蒸す事で、ビタミンが損なわれるのを防ぎます。

教えてくれたのはマクロビオティック・シェフ岡田英貞さん。

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.2より抜粋。

veggyレシピ「トマトリゾット詰めパプリカ・ファルシーの野菜スープ添え」

1、トマトリゾット詰めパプリカ・ファルシーの野菜スープ添え

Ingrédidients pour 4personne 材料4人分

パプリカ・・・4個

Risottoリゾット
炊いた玄米…2カップ
玉ねぎ…1/2個
トマトピューレ・・・150g
マッシュルーム…3個
ニンニク…1かけ
バジル…適量
ベイリーフ…1枚
粒ベジタブルブイヨン…小さじ2
オリーブオイル…大さじ1
水…1カップ
塩…少々
コショウ…少々

Soupe スープ
玉ねぎ…1/2個
ズッキーニ(緑)…1/3個
ズッキーニ(黄)…1/3個
顆粒ベジタブルブイヨン…小さじ2
塩…少々
コショウ…少々
セルフィーユ…適量

Préparation 作り方

 

1、フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクを炒め、次にタマネギとマッシュルームのみじん切りを加える。しばらく炒めてから、お水とブイヨンとトマトピューレ、玄米、みじん切りにしたバジルを加えて20分ほど煮る。
2、パプリカの上の部分をカットして、中の芯を取り除く。パプリカの中に出来上がったリゾットを詰める。230℃に熱したオーブンに入れて、25~30分焼く。
3、オーブンで焼いている間にスープを作る。鍋にオリーブオイルを入れて先にタマネギのみじん切りを炒める。タマネギが透明になったら、お水2カップとブイヨン、ズッキーニのみじん切りを入れて15~20分ほど煮る。
4、お皿の真ん中に焼いたパプリカのファルシーを置いて、周りにスープを流しいれる。最後にセルフィーユの葉を飾って出来上がり。

 

玄米の炊き方
玄米の籾殻やゴミを取り除いて軽く洗った後、7時間ほど浸水させる。中火にかけて、圧力鍋の圧がかかったら、火を弱火にして30~40分ほど炊く。火を止めて10~15分蒸らせば出来上がり。

POINT
米を炊くときにオススメなのが、圧力鍋プラス陶器(セラミック)の内鍋。土鍋で炊いた時のように白米に近いぐらいもっちり軽い仕上がりになるので、玄米が苦手な人でも大丈夫。

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.1より抜粋

veggyアーユルヴェーダ・レシピ「かぶとグリーンピースの炒め物」

Ingrédidients pour 4personne  材料4人分

Turnip&GreenPeas かぶとグリーンピースの炒め物

かぶ…大8個(中小の場合は6個)
グリーンピース(下茹でしたものか冷凍)…1/2カップ
玉ねぎ…小1個
トマト…中1個
ショウガ…少々

A
ターメリック…小さじ1/2
クミンパウダー…小さじ11/2
コリアンダーパウダー…小さじ11/2
レッドチリパウダー…小さじ1/4~1/2
塩…小さじ1/2
サラダ油…大さじ2
コリアンダーの葉…少々

アーユルベーダ基本のスパイス
コリアンダーパウダー/クミンパウダー/クミンシード/ターメリック/塩/チリペッパー/シナモン

Préparation 作り方

1、かぶは5mm幅のイチョウ切りにし、玉ねぎは半分に切って薄くスライスする。トマトは1cm幅のイチョウ切りにし、グリーンピースはサッと茄でる。ショウガは千切りし、ししとうはみじん切りにする。
2、フライパンに油をいれて火にかけ、玉ねぎを透明なきつね色になるまで炒めるたら、ショウガの千切りを加える。
3、続いてAのスパイスを加えて軽く妙める。
4、かぶを入れてよく混ぜる。
5、塩を加えてまぜ、蓋をして弱火で2~3分ほど蒸す。
6、最後にグリーンピースとトマトを入れて軽く混ぜ、蓋をして2分蒸す。かぶの歯ごたえが残るくらいで火を止める。器に盛り付け、コリアンダーの葉を添えて出来上がり。

POINT
消化を良くする為に、スパイスはよく火を通すが、ショウガはあまり火を通しすぎない

ムンバイ(ボンベイ)出身のインド料理研究家。ムンバイ大学で科学を専攻し、卒業後に料理学校で料理とテーブルセッティングを学ぶ。1974年、ご主人の仕事の関係で来日し、1979年からインドのスパイス等の効果を教えながら料理教室を開く。雑誌、新聞、テレビなどで本場のインド料理を紹介しつつ、南青山にインド家庭料理の店「ビンディ」を20年間営む。お店を閉めた現在は、毎週火曜日と土日に料理教室を開いている。
お問い合わせ先 miramehta@bindi.org
主な著書
「はじめてのインド料理」「もっと食べたいインド料理」「インド、カレーの旅」他、多数

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.1より抜粋

veggyアーユルヴェーダ・レシピ「 レンコン入りミックス・ベジタブルのサブジ」

Ingrédidients pour 4personne  材料4人分

SauteedMixVegetables

レンコン入りミックス・ベジタブルのサブジ

いんげん…10個
レンコン…1個
ニンジン…1/2個
ジャガイモ…1個
ピーマン…1個
ショウガ…少々
ししとう(青唐辛子)…1個
ターメリック…小さじ1/2
コリアンダーパウダー…小さじ1
クミンパウダー‥・小さじ1
チリペッパー…小さじ1/4
クミンシード…小さじ1
塩…小さじ1/2
サラダ油…大さじ2
レモン汁…少々

アーユルベーダ基本のスパイス

コリアンダーパウダー/クミンパウダー/クミンシード/ターメリック/塩/チリペッパー/シナモン

Préparation 作り方

1、インゲンを2cmに切る。レンコン、ニンジン、ジャガイモ、ピーマンを角切りにする。ショウガは千切りし、ししとうはみじん切りにする。
2、レンコンは少量の水で軽く下ゆでし、残った茹で汁ごと使う。
3、熟したフライパンにサラダ油とクミンシードを入れる。
4、クミンシードがはじけてきたら、ショウガとししとうを加える。
5、香りが出てきたら中火にして、レンコンを入れて少し炒め、ニンジンを入れて妙め、続いてインゲンを入れてサッと妙め、ジャガイモも入れて妙めたら、蓋をして2分ほど蒸す。最後にピーマンを加えて、塩をふって軽く混ぜる。
6、蓋をして少し弱火で蒸し、粉スパイスを入れてザッと混ぜ合わせる。再び蓋をして、野菜が柔らかくなるまで弱火で蒸し煮にして出来上がり。食べるときにレモンをかける。

POINT
最後に適度な酸味を加えることで、消化を促す

 

Mira Mehtaミラ・メータ

ムンバイ(ボンベイ)出身のインド料理研究家。ムンバイ大学で科学を専攻し、卒業後に料理学校で料理とテーブルセッティングを学ぶ。1974年、ご主人の仕事の関係で来日し、1979年からインドのスパイス等の効果を教えながら料理教室を開く。雑誌、新聞、テレビなどで本場のインド料理を紹介しつつ、南青山にインド家庭料理の店「ビンディ」を20年間営む。お店を閉めた現在は、毎週火曜日と土日に料理教室を開いている。

お問い合わせ先 miramehta@bindi.org

主な著書

「はじめてのインド料理」「もっと食べたいインド料理」「インド、カレーの旅」他、多数

 

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.2より抜粋

veggyレシピ「 押し麦と春野菜、海藻のレタス・ポート、レモン風味」

Ingrédidients pour 4personne 材料 4人分

押し麦…1/2カップ
好みの春夏野菜取り合わせて…120gぐらい
海藻サラダ(乾燥したもの)…5g
レタス…4~5葉

ドレッシング
西京白味噌…大さじ11/2
豆乳…大さじ1
EXVオリーブオイル…大さじ11/2
国産レモン汁…大さじ2
メープルシロップ…小さじ1
塩…少々
コショウ…少々
国産レモンの皮の千切り…大さじ1

Option:パセリ・ビネグレットソース
パセリ…10g
ニンニクすりおろし・・小さじ1/3
EXVオリーブオイル…大さじ1
水、もしくは野菜ブイヨン…少々
シェリービネガー…小さじ1
塩…適量
コショウ…適量

Préparation 作り方

1、押し麦を火にかけた鍋でサッと乾煎りした後、2倍の水を差し、塩を少々入れてかき混ぜながら沸騰させる。
にしてから15分炊き、火から下ろして10分蒸らす。

2、春夏野菜は食べやすい大きさにカットして、塩を軽くふっておく。

3、鍋を予熟し、水50ccを沸騰させ、野菜をかたい順に入れ、ややかためにウォーターソテーし、荒熟を取る。

4、海藻サラダは水で戻し、水気を切っておく。レタスは丸い形で器になるところを選んで洗い、水気を切っておく。

5、ドレッシングの材料を全部合わせて良く混ぜておく。

6、ボウルに押し麦とサラダの具を入れ、4をかけて良く混ぜ、塩コショウで味をととのえる。洗って水切りしたレタスのポートに盛
り付けて出来上がり。

7、オプションで、パセリ・ビネグレットソースを作り、レタス・ポートの周囲に流す。

POINT

ウォーターソテー:底が厚く、蓋のしっかり閉まるステンレス製の鍋を使う。鍋の余熱で水がはじく様になったら水を入れて、野菜を入れてソテーし、蓋をして軽く蒸し煮にする。

 

教えてくれたのはマクロビオティック・シェフ岡田英貞さん。

雑誌veggy(ベジィ)バックナンバーVol.2より抜粋

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